Ovplyvňuje tepelná úprava a skladovanie stratu vitamínov?
Úprava jedla nám umožňuje v ľudskom tele lepšie využiť potraviny. Veľmi dobrým príkladom sú vajíčka, ktoré majú oveľa lepšiu absorpciu v uvarenom stave, ako keď ich konzumujeme surové. Tepelná úprava má mnoho pozitív ale aj negatív. Pri vysokom tepelnom spracovaní bielkovín a sacharidov (vyprážanie, fritovanie) dochádza k heterocyklickým aminám, ktoré sú karcinogénne. Taktiež dlhým skladovaním alebo mrazením potravín sa môže meniť obsah makro a mikro nutrientov.
Ohrievanie jedál v mikrovlnných rúrach
Niekedy sa ešte stretávame s názorom, že ohrievanie jedla v mikrovlnných rúrach je škodlivé, pretože to znehodnocuje kvalitu potravín a uvoľňuje toxické žiarenie do jedál. Neexistujú žiadne štúdie, ktoré by priamo ukazovali, že mikrovlnné rúry sú škodlivé. Ohrievanie v mikrovlnných rúrach je jeden z najlepších spôsobov tepelnej úpravy, pretože v porovnaní s ostatnými metódami (vyprážanie, restovanie), dochádza k najmenším stratám živín. Táto metóda je bezpečná a šetrná. Straty vitamínu C sú okolo 20-30% v porovnaní s ostatnými metódami.
Grilovanie
Úprava jedla touto formou z mäsa vytráca okolo 40% vitamínov skupiny B. Nevýhodou je vysoké riziko vzniku polycyklických aromatických uhľovodíkov, ktoré sú pre človeka karcinogénne.
Restovanie a vyprážanie
Pri tejto metóde sa zachová väčšina vitamínov a dokonca dochádza k lepšej absorpcii niektorých živín - napr. vitamínov rozpustných v tukoch, beta karoténu a niektorých antioxidantov. Pri vyšších teplotách dochádza k poškodeniu omega 3 mastných kyselín. Pri vyprážaní môže dochádzať k vzniku škodlivých látok. Preto preferujte vhodné oleje a snažte sa potravinu nepripaľovať.
Pečenie
Pri úprave potravín pomocou suchého tepla a rúry dochádza len k malým zmenám obsahu vitamínov a minerálov. Najväčší pokles až 40%, je u vitamínov skupiny B.
Varenie
Tepelná úprava vo vode pri teplote okolo 100°C. Pri tejto úprave dochádza k veľkému úbytku vitamínov rozpustných vo vode a niektorých minerálnych látok. Napr. brokolica a špenát strácajú asi 50% obsahu vitamínu C a dochádza k redukcii vitamínov B1 a B3 o cca 60%. Veľká časť uniká do vody a v prípade, že varíme polievku, veľkú časť týchto vitamínov môžeme získať späť. Varenie je šetrnou metódou z perspektívy zachovania omega-3 mastných kyselín.
Príprava potravín na pare
Tento postup úpravy potravín je najzdravší a najšetrnejší z hľadiska uchovania všetkých dôležitých živín v potrave. Obsah makronutrientov sa pri tepelnej úprave skoro vôbec nemení. Približne 90% vitamínu C je zachované v potravine.
Skladovanie potravín
Ovocie a zelenina strácajú svoj obsah vitamínov a antioxidačných látok ihneď po zbere. Správnym skladovaním a prevážaním sa môžu tieto straty spomaliť, ale nedajú sa zastaviť. Pri skladovaní a prevážaní dochádza k najväčším stratám vitamínu C, vitamínom skupiny B, flavonoidom a polyfenolom, ktoré sa rozpúšťajú vo vode a reagujú s kyslíkom. Pre všetky dovezené druhy ovocia a zeleniny platí, že by mali byť prevážané v chlade alebo mraze. Čím je kratšia doba od zberu daného plodu k jeho konzumácii, tým viac zdravých látok si plod uchová. Preto je lepšie nakupovať u lokálnych pestovateľov, ako produkty z dovozu.